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[舌尖安阳] 传承不守旧,创新不忘本的安阳正宗川菜

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该用户从未签到

发表于 2014-6-12 17:49 | 显示全部楼层 |阅读模式

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本帖最后由 四面东歌 于 2016-8-13 17:56 编辑 <br /><br />地址:东风路与德隆街南200米路西
电话:2105517


老院每个环境角落,无处不体现中国传统文化氛围与中国渊源的美食文化相呼应。
  老院是一家老加新的酒店,秋冬季以老北京涮羊肉为主,不少宾客慕名品尝,经常车水马龙。而如今,随着炎热天气的到来,老院一边传承传统火锅,一边改良自己的餐饮多元化,新增川菜。聘请有着30多年丰富经验的四川师傅掌勺,所有辣椒、花椒、泡椒、豆豉等香料均从四川进货,底料和红油全部由老院四川师傅定期炒制。无论是前厅、包间,还是后厨,老院人都会打理的一尘不染,干干净净,让顾客不但可以放心的尝到安全卫生的美食,还能一种舒心的享受。如今老院和厨师在传承四川传统烹饪美食方法的同时也在不断推出新的菜品,为打造安阳美食、继承中华美食不懈努力。  
想要做一道正宗的川菜需要四大要素:香料、底料、红油、川菜师傅丰富经验的双手。

香料

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无论是四川凉山州金阳县花椒、重庆石柱县的朝天椒,
泡椒、豆豉等香料,均是从它们各自的四川原产地进货,老院人深知,要想做一道正宗的四川菜,这些香料的进货渠道是必须遵循的
红油
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红油的烹制,必须使用菜籽油。煸炒,使辣椒迅速脱水,渗出香味。捣碎,以便与菜籽油充分接触。通过四川师傅多年手感和经验精准炒制,通过一天的时间,辣味素和红色素完全淅出。一缸精彩的红油,几乎就是川菜的灵魂。色泽红艳,辣味醇厚,香气袭人。


底料
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四川辣椒的辣和火红色彩、青、花椒的浓烈麻香、姜末的辛香提辣、芝麻的浓香,经过牛油的充分吸收各元素,加上豆瓣和豆豉让汤汁浓稠,再经过老院四川师傅双手不停的翻炒,香味悉数渗入油中,再经过烹煮,芳香素进一步释放。不同的配料和比例炒制出不同味型的底料,不同的底料烹饪出不同味道的川菜。

老院代表菜:一、夫妻肺片 

切片大而薄
接下来是调汁了,这一步是做 这道菜的关键。先把姜蒜切成末,再配上其他调料,最后加上厨师炒制的红油兑成调料汁。
特色:粑糯入味,麻辣鲜香,细嫩化渣

老院代表菜:二、麻辣鱼
加水后继续放辣椒和花椒

老院代表菜:三、麻婆豆腐
葱姜蒜、碎辣椒一并爆炒
炒成糊状
将花椒、辣椒等多种香料通过水的吸收,再融入豆腐中放入豆腐

老院代表菜:四、鱼香肉丝
选用猪肉应选三成肥、七成瘦的猪肉切丝,放油中微炸,将肉丝味道和鲜嫩封装起来
IMG_1237.jpg
特色:肉丝
入口滑嫩、配料脆嫩。色泽红润。咸甜酸辣兼备,葱姜蒜味浓郁,每根肉丝都含有浓郁鱼香的味道。
PS:如果把家里做的鱼香肉丝当成精简版,那么其他饭店做的就是标准版,而老院四川师傅做的这道鱼香肉丝算是豪华版。



无标题-1.jpg

该用户从未签到

发表于 2014-6-27 09:50 | 显示全部楼层
本帖最后由 四面东歌 于 2016-8-13 17:56 编辑 <br /><br />想吃川菜了,想吃鱼。。。。。。

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该用户从未签到

发表于 2014-6-27 10:06 | 显示全部楼层
本帖最后由 四面东歌 于 2016-8-13 17:56 编辑 <br /><br />一般不回帖,见到好贴才回

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该用户从未签到

发表于 2014-6-27 10:25 | 显示全部楼层
本帖最后由 四面东歌 于 2016-8-13 17:56 编辑 <br /><br />你是如此的……耐人寻味

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  • TA的每日心情
    开心
    2014-1-3 16:10
  • 签到天数: 1 天

    连续签到: 1 天

    [LV.1]初来乍到

    发表于 2014-6-27 10:36 | 显示全部楼层
    本帖最后由 四面东歌 于 2016-8-13 17:56 编辑 <br /><br />自愧不如我

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    该用户从未签到

    发表于 2014-6-27 10:37 | 显示全部楼层
    本帖最后由 四面东歌 于 2016-8-13 17:56 编辑 <br /><br />前排占座

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  • TA的每日心情
    开心
    2014-1-4 09:20
  • 签到天数: 4 天

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    [LV.2]偶尔看看I

    发表于 2014-6-27 12:45 | 显示全部楼层
    本帖最后由 四面东歌 于 2016-8-13 17:56 编辑 <br /><br />真心顶

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  • TA的每日心情
    开心
    2017-4-7 15:38
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    [LV.1]初来乍到

    发表于 2014-6-27 14:49 | 显示全部楼层
    本帖最后由 四面东歌 于 2016-8-13 17:56 编辑 <br /><br />楼主是超人

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  • TA的每日心情
    无聊
    2016-4-24 20:32
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    [LV.6]常住居民II

    发表于 2014-6-27 15:21 | 显示全部楼层
    本帖最后由 四面东歌 于 2016-8-13 17:56 编辑 <br /><br />还行顶一下

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    该用户从未签到

    发表于 2014-6-27 16:33 | 显示全部楼层
    本帖最后由 四面东歌 于 2016-8-13 17:56 编辑 <br /><br />一次,点赞之情就激长数分

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