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[舌尖安阳] 骨香十里、汤如清水-一位安阳美食家的诚意奉献

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发表于 2014-5-22 17:17 | 显示全部楼层 |阅读模式

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本帖最后由 四面东歌 于 2016-1-20 15:48 编辑 <br /><br />      据传洪武二十一年(1388年), 户部侍郎刘九皋奏请迁移山西之民以实中原,终于得到了朱元璋的认可。于是拉开了—场轰轰烈烈移民活动的序幕。说是从 洪洞大槐树 下迁走的,实际上远远不止如此。根据《明史》记载,“成祖核太原、平阳、泽、潞、辽、汾、沁,丁多田少”,以“分其丁口”的办法进行移民。这个范围是相当大的,包括现在的 晋中 、 晋南 、 吕梁 、山东梁山、诸城、肥城、泰安和晋东南等地区。 在这众多的移民当中有一个货郎专司贩卖各种时新物件、至今长垣而定居、由于为人忠厚与人为善颇得乡邻喜爱!人皆呼为王大哥。其邻为一屠户每逢断生之时必取物之——棒、脊、软金寸玉之处架高锅煮之以酬劳庄乡!每每此时雾霭蒸腾、香气四溢、辅之甘冽美酒、畅饮豪情、尽显快意人生!人皆曰:“骨香十里”妙不可言!经货郎再三请教下方告知其中奥义、每至年节必食之。历经数百年至今!
      王永前师傅是位超级美食家,不但爱天南海北的到处品尝,而且遇到美味的菜肴经常自己下厨尝试烹饪。由于某种机缘巧合,在一次回老家长垣探亲的时候,品尝到美味的《前仔香骨》,随即表示要在安阳开一家这样的店,但是这种烹饪的秘方是不外传,只传自己的家人,经过王师傅再三的恳求,加上厨师正好与王师傅是亲戚关系,便答应了他。经过个把月的学习,王师傅终于在安阳开设的第一家《前仔香骨》。

选材:
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王师傅说每天都要去购买的排骨,因为要保证骨头的新鲜程度,所以一次不能购买太多,挑骨头要从断口处骨髓颜色粉红,证明放血干净,颜色暗红,证明放血不干净或是病猪。而且要用清水泡掉肉和骨头的血水和杂质,泡八个小时左右,而且中间要换几次清水,这样才能保证炖出汤味道鲜美。
老汤:
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每天早上,王师傅都要将经过清水清洗的骨头浸入老汤
IMG_3660.jpg 任何老汤都是日积月累所得,而且都是从第一锅汤来的,通过多年的卤煮禽、肉的汤汁,时间越长,内含营养成分、芳香物质越丰富,煮制出的肉食风味愈美。大家众所周知的道口烧鸡就是几百年的老汤烹制而成。
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需要不断去观看汤翻滚程度和骨头里面出现的杂质及时捞出锅中
IMG_3662.jpg 采用枸杞、红枣、党参、茴香、花椒、甘草、巴戟天等26味中草药配以纯正棒骨熬制而成!为保证老汤营养成分的增加和芳香物质的丰富,每天都要将调料包和里面的葱姜蒜和骨头碎渣等杂质一并捞净。
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煮熟入味后捞出,煮后的老汤去掉杂质,留下上层清汤,然后加入白水、天然佐料,继续加热煮制,第二天再用。
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经过将近4个小时的时间,老汤中各类香料的味道煨入骨头中,使肉质充分入味,这样骨头就可以上桌了。

吊汤
IMG_3653.jpg 用新鲜的老母鸡、鸭、火腿、猪肉、猪皮、肘把、脊骨等食材
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用中火、小火熬制营养物质、香料析出,使汤浓郁鲜香。水不翻滚,似开非开,自始至终,小火慢煮。这样清炖,肉内溢出物少,水分保全多,肉嫩软,汤好喝。
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吊汤的最高境界是无限接近无色透明,看上去和白水完全一样,喝起来鲜美无比,回味无穷。有个典故,是周恩来总理宴请日本贵宾时,因那位女客看上来的菜只有一道清水,里面浮着几棵白菜,认为肯定寡淡无味,迟迟 不愿动筷。在周总理几次三番的盛邀之下,女客才勉强用小勺舀了些汤,谁知一尝之下立即目瞪口呆,狼吞虎咽之余不忘询问总理:为何白水煮白菜竟然可以这般美味?这就是四川名菜:开水白菜。
王师傅说这也是他一直追求的目标。
IMG_3760.jpg 每次骨头煮熟后,都要挨个把骨肉按棒骨、脊骨、脆骨分类。
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一一盛到各自的容器里,供顾客挑选。
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棒骨
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脊骨
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脆骨
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不同类的骨头都是论斤卖
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骨头挑选后,添加事先吊好的汤
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最后舀一勺老汤
IMG_3781.jpg 在电磁炉上进行加热

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随着汤的翻滚,阵阵肉香扑鼻
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从肉质的最外面到最里面都一样入味。虽然煮肉放置大量的中草药和香料,但是吃起来一点中草药味和香料味都没有,有的只是那肉的鲜香和嫩感,而且都轻轻一咬,就骨肉分离。
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大骨头非常好啃,而且可以吸入骨头的精华-骨髓
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汤的味道清新、鲜香、味美在味觉久久回荡、喝的再多也无油腻感。
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用骨汤涮煮时鲜果蔬、骨汤的浓香味和蔬菜的味道融合在一起、营养丰富、荤素相宜、合理搭配。 IMG_3866.jpg
王师傅是个不折不扣的美食家,安阳大大小小的美食,他都能给你点评一二。
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谈起以后的目标,王师傅说,一方面在美食的烹饪手艺上更加提高点,另一方面把前仔香骨发展成连锁店,让大家能更方便的尝到这有着悠悠历史渊源的大骨头。

特别鸣谢:

安阳前仔香骨协助本次拍摄
电话:0372-2228799
地址:东风路与园南路西50米路南
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  • TA的每日心情
    开心
    2014-5-10 13:14
  • 签到天数: 61 天

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    [LV.6]常住居民II

    发表于 2014-5-27 09:57 | 显示全部楼层
    本帖最后由 四面东歌 于 2016-1-20 15:48 编辑 <br /><br />喜欢
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  • TA的每日心情
    慵懒
    2016-3-30 14:36
  • 签到天数: 6 天

    连续签到: 1 天

    [LV.2]偶尔看看I

    发表于 2014-5-27 11:01 | 显示全部楼层
    本帖最后由 四面东歌 于 2016-1-20 15:48 编辑 <br /><br />看着很好吃。价位几何啊
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    该用户从未签到

    发表于 2014-5-27 13:16 | 显示全部楼层
    本帖最后由 四面东歌 于 2016-1-20 15:48 编辑 <br /><br />进来看看
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    该用户从未签到

    发表于 2014-5-27 14:54 | 显示全部楼层
    可以加精,签定完毕!
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    该用户从未签到

    发表于 2014-5-27 15:02 | 显示全部楼层
    本帖最后由 四面东歌 于 2016-1-20 15:49 编辑 <br /><br />看的挺好吃啊
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    发表于 2014-5-27 17:01 | 显示全部楼层
    本帖最后由 四面东歌 于 2016-1-20 15:49 编辑 <br /><br />支持楼主发帖
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    该用户从未签到

    发表于 2014-5-27 18:35 | 显示全部楼层
    本帖最后由 四面东歌 于 2016-1-20 15:49 编辑 <br /><br />很好哦
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    该用户从未签到

    发表于 2014-5-27 19:51 | 显示全部楼层
    本帖最后由 四面东歌 于 2016-1-20 15:49 编辑 <br /><br />境界之深,非我等所能匹及,偶像啊!
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    该用户从未签到

    发表于 2014-5-27 20:47 | 显示全部楼层
    本帖最后由 四面东歌 于 2016-1-20 15:49 编辑 <br /><br />我只是为了十万积分默默奋斗。
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