洹水论坛

 找回密码
 注册

QQ登录

只需一步,快速开始

扫一扫,访问微社区

查看: 131|回复: 0

安阳吃货快收藏!24个原料腌制配方,数位顶级大厨首次公开!

[复制链接]
     
  • TA的每日心情
    开心
    2017-5-8 09:10
  • 签到天数: 10 天

    连续签到: 1 天

    [LV.3]偶尔看看II

    发表于 2017-7-14 10:19 | 显示全部楼层 |阅读模式

    马上注册,结交更多好友,享用更多功能,让你轻松玩转社区。

    您需要 登录 才可以下载或查看,没有帐号?注册

    x
    46cdde7588799fb47bd35e49b2928940.jpg

    烤牛肋骨腌制法
    1、牛肋骨10千克放入大铝盆,放入素菜汁(圆葱、干葱头、胡萝卜、香菜各500克,西芹1250克,生姜1500克,大蒜750克榨成的汁),拌匀腌制约4小时,倒入网漏沥水约15分钟。
    2、牛肋骨再放入一大铝盆里,放入腌制料(红豆腐1瓶,花生酱半瓶,生粉50克,南乳汁80克,木瓜、喼汁各250克,美极鲜味汁、保卫尔牛肉汁各150克,浓缩鸡汁100克,蜂蜜125克)腌渍24小时。
    977d8a4afa041d542d04c252bc1faf4a.jpg

    生啫鱼头腌制法
    1、取柱侯酱480克,李锦记叉烧酱、排骨酱各800克,保卫尔牛肉汁、四季宝花生酱、李锦记海鲜酱各250克,芝麻酱200克,红南乳、白腐乳各1瓶,南乳汁、白糖各300克,甜面酱半瓶,广味源磨豉酱165克,沙爹酱110克,桂林辣酱335克,味精、鸡粉各150克,美极鲜味汁30克混合均匀,制成调味酱。
    2、鱼头1250克洗净,切成大块,用清水冲漂30分钟,吸干水份后加入调好的酱料35克抓拌均匀,入冰箱腌制1小时左右。
    88d5786052661ff10fa8524afc7e9de0.jpg

    飘香乳鸽腌制法

    1、不锈钢桶内放入清水50千克,放入香料(八角、花椒、党参、孜然、小茴香各50克;白豆蔻、山柰、草果、桂皮、干辣椒、干南姜各150克;当归、白胡椒粒、香菜籽各100克,罗汉果6个,蛤蚧3只)和红曲米100克大火烧开,改小火熬出香料味,放入花雕酒1千克,盐1千克,味精和鸡精各500克,烧开后放凉。
    2、乳鸽用清水冲漂去血水,捞出吸干水份,将乳鸽放入调好的味水中泡3—4小时。
    922cbe6e1ea0e6e1847bd02f63fdfffb.jpg

    炒牛柳腌制法
    取净牛里脊肉5千克,去净筋膜改刀后,先加木瓜汁500克腌渍30分钟,捞出冲水20分钟,控水后加啤酒200克搅打上劲,然后加清水250克,朝一个方向打上劲,再加盐30克,鸡精、美极鲜酱油各8克,蚝油5克,采用抓浆的方法至牛肉吸干水份,再抓约5分钟至手感发粘、感觉干湿度适中后,加入鸡蛋黄3个拌匀,最后加入生粉150克,放入盒子内,铺上一层色拉油,放入冰箱冷藏3—4小时。
    c7ff7d7965ff787c14f9e9afca787f24.jpg

    烤羊排腌制法
    羊排2500克改刀(也可不改刀),用流动水冲3—4小时,捞出吸干水份,加入生抽150克,大蒜蓉250克,陈醋、白糖各5克,辣椒粉、孜然粉各10克,料酒35克,盐3克,橄榄油100克,抓拌均匀后腌制3小时以上。
    3d7eafd363cfce5fa7ad5fde6df3464f.jpg

    香辣马面鱼腌制法
    冰冻剥皮牛1500克解冻治净,洗净后放入盆内,加入盐20克,白糖10克,味精15克,葱段、姜片、料酒、辣鲜露各50克,腌制1小时。
    bb64f66a731e865b8cde90876bde803a.jpg

    辣烤鸭下巴腌制法
    1、鸭下巴500克洗净,用毛巾吸干表面水份。
    2、将鸭下巴放入盆内,加入湖南辣酱50克,孜然辣油30克,干辣椒15克,味精、鸡精、八角、小茴香、孜然各5克,黄酒60克,辣椒油、香叶各10克,腌制3小时。
    2e5cb8733b919be215b442d2ec8b3e50.jpg

    臭鳜鱼腌制法
    1、取鲜活的鳜鱼10千克宰杀制净,片下鱼肉,切成6×4×3厘米的大块,此时约得净料5千克,洗净鱼肉后用干布吸干水份,加入盐150克、花椒25颗抓拌均匀,放入洁净的大木桶内摆放整齐,用大石头压住。
    2、将木桶移至25℃—30℃的恒温室里,让鱼肉自然存放5—6天(期间要翻动一次),鱼肉腌好后,取出装入保鲜盒内,入0℃—5℃的保鲜冰箱内冷藏,但是冷藏时间始终不能超过5天。
    61f4a6b9739136b18aa2654f4f134750.jpg

    蒜香猪颈肉腌制法
    猪颈肉300克按照烹调要求改刀,加入盐、味精各5克,洋葱、香菜各20克,白糖、玫瑰露酒各5克,十三香1克,料酒10克,蒜汁50克,生粉10克抓拌均匀,腌渍3小时。
    13b378f94f8fa8d1a55dcec7af70541c.jpg

    炒鱿鱼须腌制法
    鱿鱼须250克,加盐、味精各3克,生抽2克,白葡萄酒10克腌渍15分钟。
    60da470ef98a1dcfa94eb0ffca353f96.jpg

    锡纸烤鱿鱼腌制法
    鲜鱿鱼750克洗净,加入蔬菜料(圆葱丝30克,京葱段、姜片各20克,胡萝卜块15克),黄酒30克,盐、鸡精、日本烧汁各5克,白糖2克,咖喱粉1克,腌制4小时。
    d0c72e70cee39a111776eb01f09ecd7e.jpg

    果木烤牛排腌制法
    牛排900克,加入白兰地、姜片、洋葱丝、胡萝卜片各25克,芹菜段20克,香草5克,黑椒碎10克,盐15克反复搓匀,腌12小时。
    1f78c0ce26e046f6fe617336b84e3a0f.jpg

    微波烤虾腌制法
    活虾250克洗净,加入沙姜粉、十三香、盐、味精各2克,美极鲜味汁、姜汁、料酒各5克,腌制10分钟。
    29b2b7f29c14b168d0733038862a9456.jpg

    烤羊腿腌制法
    羊前腿1只(约重1250克—1500克)洗净擦干,加入葱段、拍松的姜块各100克,料酒、干辣椒、西芹段各50克,花椒25克,盐15克拌匀,腌渍24小时。
    为了让腌好的羊腿肉有更完美的风味,烤制前可放入卤水中先行卤制。
    3265ed93b6dfa8e01cc171d8da561d4d.jpg

    牛扒腌制法
    取进口牛肋眼王5千克去骨,洗净后吸干水份,加入日本烧汁75克,黑胡椒粒30克,牛肉汤200克,老抽、生抽、白糖各50克,盐、鸡粉各20克,圆葱碎、葱段、姜块、香菜梗各500克,生粉200克,腌渍1个小时,取出后可以采用炭烧、烤箱烤、煎三种不同的方法成菜。
    5337d7c2fbcd06a1c0c5afd3b5ec8bd6.jpg

    南乳掌中宝腌制法
    掌中宝150克,用蔬菜汁浸泡30分钟以上,祛除异味后捞出控水,加入盐、味精、白糖各2克,南乳汁5克,生粉10克拌匀,腌制30分钟。
    8541fdbb27d6261545986c9a3652435e.jpg

    蒜香掌中宝腌制法
    掌中宝200克,用蔬菜汁浸泡30分钟以上,祛除异味后捞出控水,加入蒜香粉10克,脆炸粉15克,玫瑰露酒、料酒各5克,盐、味精、鸡粉各3克,白糖2克抓拌均匀,腌制15分钟。
    f19b6eae7a88f22cac500c86edabeca5.jpg

    蒜香乳鸽腌制法
    1、盐200克,味精100克,白糖、鸡粉各300克,五香粉、八角粉、小茴香粉、蒜香粉各25克混合均匀。
    2、净乳鸽100只洗净,擦干水份后加入拌匀的调料内外搓揉均匀,腌3小时以上。
    5ec018f3f295ce8a82c9e57b2dc461ba.jpg

    蒜香南乳肉腌制法
    1、五花肉2500克,用温水洗净表面的油脂,再用冷水冲凉漂净,沥干水份。
    2、取一净容器,先倒入花生酱150克和蒜汁1千克搅拌均匀,再加入南乳汁120克、味精8克和盐20克,顺一个方向搅拌入味,最后放入糯米粉150克,鹰粟粉100克拌均匀,表面封油,用保鲜盒入冰箱冷藏2小时以上。
    34b92d00221a3351dd31e00b8ac251ed.jpg

    黑椒烤翅腌制法
    鸡翅1千克洗净,在两面打浅浅的一字花刀,加入洋葱丝100克,美极鲜味汁、红酒、蜂蜜各20克,盐5克,黑胡椒粉2克拌匀,腌制1小时。
    0f04994e439ac54616771537ec845329.jpg

    香煎银鳕鱼腌制法
    银鳕鱼350克洗净擦干,加盐3克,柠檬汁5克,葱段、姜片、白葡萄酒各10克,腌渍30分钟。
    0109927083fec8e65aebd11aa49536cf.jpg

    炒鸡心腌制法
    鸡心200克,用清水冲漂10分钟去血水,控干水份,加盐、味精各2克,姜汁10克,白酒5克腌渍20分钟。
    9225129cbdba1dffd2ac3f078c1d4950.jpg

    抱腌鱼腌制法
    1、取食用盐2千克、清水5千克调匀制成盐水。在此基础上,你可以加入西芹、圆葱、胡萝卜、葱段、姜片各50克,白酒25克,料酒100克来帮助海鲜原料祛腥。
    2、海鱼洗净,从背部开刀,或者一分为二,去掉内脏,冲洗干净。
    3、将海鱼放入调好的盐水中浸泡,浸泡时间要根据自己的喜好和客人口味的需求来控制,一般时间都会控制在2—12小时。
    66bc41134d18ee309d7a9dec663546c4.jpg

    香煎鸭脯腌制法
    鸭脯肉300克洗净,放入美极鲜味汁5克,米酒15克,清水200克,胡椒粉3克,胡萝卜、香菜、圆葱丝、姜片、芹菜段各30克,老抽、香叶、百里香各2克,腌渍2小时。
    0f3223ed2af67fddca2fbb0c4b9e0ef5.jpg

    (来源:红厨网)

                   
    您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

    本版积分规则

    小黑屋|手机版|Archiver|安阳信息网 ( 豫ICP备11004162  

    GMT+8, 2017-7-21 08:51 , Processed in 0.187500 second(s), 22 queries , Memcache On.

    Powered by Discuz! X3.2

    © 2001-2013 Comsenz Inc.

    洹水论坛由安阳互动传媒有限公司负责运营 本站内容未经本网书面授权任何组织或个人严禁转载
    快速回复 返回顶部 返回列表